Recuperare gli scarti non si usa più, oggi.
Ce lo ricorda spesso anche papa Francesco. Lui però si riferisce agli esseri umani, io mi limito – in questo ambito – agli ingredienti per inventare un piatto. Anche se tendenzialmente l’approccio non è diverso, tant’è che il papa, non a caso, parla di ‘cultura dello scarto’. Quindi mentalità, usi e costumi.
Tornando alla cucina, a me ha sempre dato una grande soddisfazione recuperare gli scarti e ricrearli, ridandogli nuova vita. E’ quello che hanno sempre fatto, nei secoli dei secoli (amen), le donne che si ingegnavano in cucina per riuscire a combinare un pasto dignitoso con il poco, o pochissimo, che avevano a disposizione. E’ così che sono nati tanti piatti della tradizione che riempiono ancora le nostre tavole, fin da tempi remoti, e su cui io continuo a ispirarmi e proporre nel nostro menù.
E’ raro che la creazione di uno chef gli sia sopravvissuta nel tempo. A me non viene in mente, ma se qualcuno ne sa qualcosa e vuole ricordarcelo, lo accetto con piacere.
Venendo alla nostra ricetta, l’idea è nata dalle cialde, o più propriamente dette scorze, dei cannoli che rimangono frantumate sul fondo del cartone di imballaggio, visto che sono particolarmente friabili e delicate.
Cosicché a Gianina, la nostra ‘sceffa’ con la passione per la pasticceria, e non solo, le viene la bella pensata di sminuzzare le scorze per fare da basamento per la ricotta di pecora, che ci arriva direttamente da Marsala, che nel frattempo ha amalgamato con gocce di cioccolata e un po’ di panna montata. Una volta data la forma, ha guarnito lo superfice con canditi, pistacchi e altri cannoli sminuzzati.
Il risultato lo vedi nella foto, per quanto riguarda il gusto mi rifaccio agli apprezzamenti entusiastici che continuiamo a ricevere, anche per il bicchierino di vino alla mandorla che portiamo in accompagnamento.
Ecco, questa è una bella e buona idea, diversamente dal cannolo scomposto che è nato per… ‘famolo strano’. Anziché recuperare le scorze rotte, si rompono quelle sane per cercare l’effetto speciale e dissacrare la tradizione.
Anche questa, papa Francesco la potrebbe usare come metafora, riferendosi agli esseri umani.
Tante belle cose da Renato Collodoro, Gianina e tutto il resto della Compagnia.
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Saluti a tutta la Compagnia
E chissà che buona…. 😉
Ciao super Renato e a presto….
Daniela