La Coda alla Vaccinara.

Un piatto che, di questi tempi, è tornato alla ribalta. Se non altro grazie ai vaccini e alle ‘code’, le liste d’attesa, più o meno virtuali, più o meno lunghe.

Mio padre, che in religioso silenzio sta pregustando e contemplando la sugosa coda di bue prima di dare compimento al suo gustoso epilogo, la coda per vaccinarsi l’ha fatta, eccome! Però, con i suoi 95 anni, possiamo dire che è andata più che bene, come purtroppo non è successo a tanti altri nonni.

Perciò non possiamo che gioirne e darvi la ricetta.

Intanto, come potete immaginare occorre comprare la coda di bue, toro, manzo, vitellone. Insomma, un animale grande. Si fa a pezzi e poi si fa rosolare in casseruola con la fiamma alta, finché la carne non prende il colore di cottura. A questo punto si aggiunge una daddolata di guanciale e un trito di aglio, cipolla, sedano e carota; si fa soffriggere per un paio di minuti e poi si bagna con vino bianco fino a far evaporare tutto l’alcol, dopodiché si aggiunge della polpa di pomodoro e un cucchiaio di concentrato e del brodo fatto prima con sedano a pezzetti che poi si toglie e si tiene da parte. Tutte queste operazioni si fanno sempre a fiamma viva. Una volta cominciato il bollore, si abbassa la fiamma a fuoco lentissimo e si mette un coperchio. Ci vogliono 4-5 ore di cottura, per cui non dico che potete uscire a fare un giro, ma sicuramente dedicarvi a qualche altra attività, possibilmente piacevole.

Per capire quando la coda è finita (cioè è pronta), la carne si deve staccare facilmente dall’osso. Verso fine cottura si aggiunge il sedano a pezzetti (quello del brodo), dell’uva passa (messa prima a bagno) e dei pinoli (tolti dalla pigna). La ricetta tradizionale richiede anche il cioccolato o il cacao amaro in polvere.

Quando il piatto è pronto, vi propongo più possibilità su come mangiarlo.

La prima, così come si presenta. Ma non si può mangiare con coltello e forchetta. Ci vogliono le mani, se non avete paura di inzaccherarvi dappertutto: mani, intorno alla bocca, camicia e pantaloni. Come di solito faccio io con grande godimento e altrettanto grande incazzatura di mia moglie, ché lei non si sporca mai mangiando. Mio padre invece è un professionista. La mangia come me ma non si sporca da nessuna parte.

La seconda possibilità è di spolpare la carne, farla a pezzettini e mischiarla con il sugo come un ragù. Poi fate cuocere una pasta adeguata alla circostanza, tipo bucatini, spaghetti alla chitarra o una pasta corta di pari dignità, e la condite con questo sugone.

La terza possibilità è di usare lo stesso sugo di cui sopra e farne un gustosissimo risotto. In questi ultimi due casi, finite sempre con una bella grattugiata di pecorino di provenienza... chettelodicoaffà.

Vedete quanto può essere buona una coda?! Basta prenderla con lo spirito giusto.

Con la augurio di una Buona Vita, prima di tutto sana.

Renato Collodoro