La Panissa che cuciniamo nel nostro ristorante Oryza è quella vercellese, e non la Paniscia, che invece è novarese e ha altri ingredienti; e neanche quella ligure, che è proprio tutta un’altra cosa. Quest’ultima, che proponiamo abitualmente all’Osteria Mezzaluna di Alassio e di Torino, è una specie di polenta fatta con la farina di ceci, che una volta raffreddata e solidificata si può fare in insalata con il cipollotto, alla griglia – in versione dietetica – o fritta, come la fanno nelle friggitorie genovesi: autentiche e originali botteghe del Mangiare di Strada, che non c’entrano niente con i vari takeaway dello street or finger food, slow or fast… up and down e mettiamoci pure il job act, il family day e lo stepchild adoption, che non c’entrano niente con il mangiare… ma, senza entrare nel merito dei contenuti, mi sfugge il motivo per cui si usino tutti questi inglesismi. Forse perché ci fanno sentire trendy e politically correct, indipendentemente dai contenuti? Mah! Io non ho risposte, e il dubbio mi rimane.
Ora ti starai domandando: ma l’oste che fa, divaga? Chissà dove vuole arrivare? Ti rassicuro, da nessuna parte!
C’è da dire però che la Panissa, anche se la facciamo un po’ più alleggerita rispetto alle versioni delle mondine di cent’anni fa, non l’abbiamo trasformata in Panix from mosquito’s town. E’ vero, non la cuociamo con il sangue di maiale, ma la cotenna ce la mettiamo; non usiamo il salame sottograsso, ma una pasta di salame; il riso è sempre quello, che nasce nell’acqua e continua a morire beato e inebriato nel vino rosso; i fagioli borlotti sono gli stessi, ma anziché farli cuocere dodici ore nel paiolo al fuoco del camino, li cuociamo sul fuoco a gas e una parte li bolliamo a parte per frullarli, facendoli poi continuare a cuocere con tutto il resto per ottenere quella cremosità che prima era frutto delle dodici ore.
La tradizione richiede rispetto, anche se non possiamo arroccarci all’idea che tutto sia immutabile.
Ma se vogliamo cambiare qualche ingrediente, lo dobbiamo fare per il bene di chi ‘mangia’, e senza camuffamenti, rispettando anche le scelte di chi è vegetariano, o addirittura vegano, che a sua volta non può pretendere che diventiamo tutti vegetariani, o vegani.
Le ricette del Buon Mangiare
Conversations 3 comments
Sei, forte, Renato! Condivido in pieno il tuo commento e stimo il lavoro che fai!
Strepitosa la panissa che, da vercellese, stimo profondamente. Continua così!
Buonissima, questo è il piatto che fa la mia amica di Vercelli
Buona giornata a tutti
Grazie di tutte queste ricette
Anna (novecento)