E’ noto che del maiale non si butta via nulla, usando finanche i peli con cui si fanno i pennelli. Ma non tutti sanno che del maiale si assapora anche l’anima… la ‘Nduia.
Infatti, il suddetto insaccato si ottiene condensando tutti gli organi della cavità viscerale che simboleggiano quelle emozioni e sentimenti che determinano un’anima: il cuore (l’amore), il fegato (il coraggio), i polmoni (il respiro). Il tutto ammantato dalle parti grasse e infervorato dall’abbondanza di peperoncino. E così che il maiale, ricordandolo per tutto ciò che ha rappresentato nella civiltà contadina, diventa quella buonanima…
E dire che tutti questi ‘organi’ sono considerati scarti della lavorazione, rispetto ai tagli nobili con cui si fanno i prosciutti o le grigliate. Probabilmente, si è troppo concentrati da ciò che apparentemente può nobilitare, dimenticandocisi di curare e gustare l’anima, scartandola a priori.
Noi però ci teniamo all’anima: quella del maiale, e anche alla nostra, per cui abbiamo elaborato una ricetta del risotto con la ‘Nduia, che si è rivelato un vero campione, e con piacere ti racconto come l’ho fatta.
Si comincia facendo sciogliere un bel pezzo di… ‘Nduia con olio e un soffritto di aglio e prezzemolo; poi si aggiungono peperoni e cipolle di Tropea tagliati a fettine e dopo poco funghetti tipo famigliole o chiodini; appena tutto ha rosolato bene, si aggiunge della passata di pomodoro e un cucchiaio di concentrato e si fa cuocere questa salsa per circa 1 ora. Una volta pronta, si procede prima con la tostatura del riso in padella, aggiungendo dopo l’imbrodatura anche la salsa preparata prima. Una volta pronto, si impiatta e si cosparge di caciocavallo silano e prezzemolo tritato.
E questo è quanto! Però, per prepararlo ci devi mettere anche un po’ della tua, di anima, onorando quella buonanima del maiale.
Le ricette del Buon Mangiare di Renato Collodoro
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