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Ricetta dell’arancino… anzi no, dell’arancina… vabbè va.

Ma si dice arancina o arancino?

A Palermo arancina, a Catania arancino. E visto che tra le due città non corre buon sangue, è difficile stabilire qual è la versione ufficiale senza fare incazzare i cultori di una e dell’altra città.

I catanesi sostengono che è masculo perché c’ha il pisello, ma forse quello che differenzia di più uno dall’altra è la forma: a Catania è pizzuto, a Palermo a palla. A Gela, la mia città di origine che è a metà tra l’oriente catanese e l’occidente palermitano, si chiama arancina ma si fa pizzuta. Questo vuol dire saper andare d’accordo con tutti e prendere il buono dagli uni e gli altri. E’ l’arte di chi sa stare in mezzo, anche se c’è da tenere conto che si può scadere nella paraculaggine.

Comunque, arancina o arancino io gli ingredienti te li do e ti spiego anche come fare, ma non garantisco sul risultato: ci vogliono manine fatate. Io ho quelle di Daniela in coppia con Gianina, perché se fosse dipeso da me il destino degli arancini (chiamiamoli così per tributo a Andrea Camilleri che in versione masculi li ha fatti scofanare a Montalbano), non sarebbero diventati neanche fichi d’india.

Perciò, per evitare danni, mi sono inventato un piatto che si chiama Arancino esploso. Praticamente un risotto allo zafferano con al centro il ragù di carne e piselli, cosparso di cacio cavallo grattugiato grossolanamente. Così ti ho dato una versione di ripiego che ti puoi vendere come una alternativa (voluta) con un tocco di originalità.

Ora passiamo ai fatti.

Prima di tutto bisogna fare il ragù, classico con il macinato ma con l’aggiunta di piselli (cotti al dente) a tre quarti di cottura; poi si fa bollire il riso, che deve essere del tipo tondo o semifino: baldo, balilla o vialone nano (sapevi che esistessero?), perché rilasciando più amido i chicchi rimangono più compatti; una volta bollito si fa raffreddare, quindi si scioglie lo zafferano in acqua tiepida e si mescola al riso fino a farlo diventare giallo. Alternativamente, se non hai lo zafferano, prova a farlo spaventare.

Nel frattempo preparati ancora: pan grattato, uova sbattute, farina (qualcuno è ferocemente contrario al suo utilizzo, ma vedi tu) e il formaggio, che può essere: mozzarella, caciocavallo o scamorza fresca.

A questo punto cominciano le grandi manovre. Hai tutto davanti a te come se fossi ad una catena di montaggio.

Prendi un po’ di riso a seconda di quanto lo vuoi fare grosso e lo metti su una mano a conchetta; crea un incavo dentro cui metti un cucchiaio di ragù e il formaggio; prendi un’altra manciata di riso e gliela metti sopra a coprire e fai una palla, a meno che tu non lo voglia fare a pizzo, alla catanese.

Una volta ottenuta la forma, lo passi nella farina e te lo fai palleggiare tra le mani per togliere quella in eccesso; dopo lo bagni nell’uovo e infine lo ripassi nel pan grattato, continuando a palleggiare senza però sentirti Maradona.

Quando hanno preso la loro bella forma, li metti tutti in fila ben disposti come dei soldatini: dà una certa soddisfazione vederli schierati, pronti per il salto in padella. Prendine una capiente che permetta di immergere totalmente l’arancino; riempila di olio di semi di arachide (tra gli oli di seme è il migliore); tieni la fiamma alta e fallo arrivare in temperatura, ma senza mandarlo in fumo, perché sennò gli arancini ti ballano sullo stomaco e te la prendi con loro o addirittura con me.

Per controllare se l’olio è caldo alla temperatura giusta, non fare la prova immergendo il dito, è pericoloso almeno quanto fare la stessa prova con il caramello: basta buttare in padella una briciolina di pan grattato, e se frigge vuol dire che l’olio è pronto.

Ora puoi solo immergere gli arancini e aspettare che prendano quel bel colore del grano, maturato con il sole che batte generosamente in Sicilia.

Mi raccomando solo una cosa: arancino o arancina, a morsi te lo devi mangiare, con le mani e non con le posate. U capisti!?!

Assabbinirica

Renato Collodoro

  1. Guido says:

    Meraviglioso!
    Dopo questa spiegazione mela sento di prepararlo io, che con la cucina proprio non ci azzecco niente😄
    Un caro abbraccio a tutti!

  2. Giulia says:

    MMMM che fame mi è venuta.. purtroppo non sono riuscita a gustarli, ma ho deciso che sfiderò mio suocero che è siciliano con questa ricetta 😀
    Bravissimi!

  3. Luigi says:

    Cari Tutti, vogliamo stupirci per il sesso ed il nome degli arancini, buoni a prescindere? Ma se quello a cui teniamo tutti molto lo chiamano uccello in metà Italia al nord e pesce nell’altra metà al Sud!
    Non avendo partecipato alla maratona, assegnerei un pari merito a tutte le proposte. Simpatia e rispetto per le tradìzioni, ingredienti, cucina di ogni Regione.
    Menzione speciale per le Signore Daniela e Gianina(o Giannina?) e proposta di laurea honoris causa in scienze della comunicazione a Renato.
    Tutto il meglio, Vi abbraccio, luigi

    1. Renato says:

      Ahahahahah sei sempre fortissimo caro Luigi.
      Gianina è proprio Gianina con una enne e ti ringrazio per laurea honoris pro nobis…
      Un abbraccio
      Renato

  4. Livia says:

    Caro Renato, soffro molto per non aver potuto gustare questa meraviglia, maschio o femmina che sia! Per consolarmi ho guardato: “Gli arancini di Montalbano” ……….
    Li avrei votati senz’altro.
    Grazie!

  5. Roberto says:

    Gli arancinI più buoni… senza offesa per nessuno… si fanno a Messina… li ho assaggiati in tutta la Sicilia… e non ce n’è per nessuno… Messina li batte tutti.

  6. Valeria says:

    Non passarlo nella farina poi nell’uovo
    Ma prepara una “colla” con gli ingreduenti
    Acqua farina 00,(versa il una ciotola un po si farina e aggiungi l’acqua sempre mescolando fino al completo assorbimento, ha il colore della colla vinilica ma deve essere più liquida.
    Prima passa l’arancino nella colla poi nel pangrattato).
    L ‘arancino risulta meno unto
    Meno grasso
    Più croccante.

  7. Maria Novella Soffietti says:

    Data la precisione della ricetta e la presenza del fidanzato di mia figlia, di Pachino, dovrò sucuramente provare a farli/farle. Grazie e un torinese “arvd’se”.
    Ho soltanto rilevato la svista ne cognome di Andrea Camilleri, ma ciò non influisce sulla bontà della ricetta.

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