Quando mi capita di guardare in televisione Linea Verde, vengo preso sempre dalla smania di ritirarmi in campagna e vivere di quello che mi dà Madre Terra. E’ un forte impulso emotivo, tipo quello che provavo da ragazzino quando, appena uscito dal cinema la domenica pomeriggio, dopo aver visto i film di Bruce Lee o di Rocky, mi veniva voglia di menare tutti quelli che incontravo lungo il tragitto fino ad arrivare a casa, dove trovavo mio padre che mi avrebbe menato lui, se fossi arrivato in ritardo per cena e per il conseguente rituale dopo cena infarcito da uno sceneggiato di Anton Giulio Majano.
Per soddisfare il mio slancio campagnolo, una volta l’anno mi sfogo con l’albero di limoni che prende il sole nella mia casetta ligure.
La gioia che mi dà raccogliere uno ad uno i limoni maturi è impagabile. E’ il mio raccolto. Da cui posso cominciare un ciclo di produzione. Con i primi, mi faccio una bella limonata aggiungendo qualche foglia di menta – sempre di mia produzione – per ritemprarmi dalle fatiche; poi li porto a casa e comincio a sbucciarli per fare il limoncello, che in realtà dovrei chiamare limoncino, visto che i limoni sono liguri e in Liguria si dice così.
A questo punto però mi rimane la polpa del limone, e come la posso utilizzare? Intanto, subito, ci faccio un’insalata con olio, aglio e prezzemolo come si mangia in Sicilia. Ma ne rimangono ancora tanti, a meno che non continui a mangiare limoni tutti i giorni nei modi più svariati. Però, si sa… i limoni ‘stringono’, per cui, per evitare di ricorrere alle prugne secche per riequilibrare l’armonia intestinale, decido di affidarli a Daniela per fare una marmellata come lei sa…
La marmellata è venuta superiore ad ogni aspettativa, sicché, oltre a tutti gli utilizzi che puoi immaginare se ne possa fare, mi viene la brillante idea di utilizzarla anche per fare un risotto da proporre nella periodica Maratona del Risotto. Ma come? Abbinata ad un pecorino stagionato che viene da Marsala, che è uno spettacolo. E fra dieci risotti, uno più buono dell’altro, a detta dei partecipanti, questo è risultato il campione.
E’ inutile che ti dica come farlo, perché la base del risotto la fai come per qualsiasi risotto; la marmellata di limoni, o la fai tu o la vai a comprare e il pecorino siciliano pure. Quindi, che te lo dico a fare… non posso mica dirti che il pecorino lo devi grattugiare prima di metterlo nel riso mentre cuoce!? Se però non trovi il pecorino spettacolare, un riso d’eccellenza come il nostro, la marmellata buona come quella che fa Daniela e il risultato non ti soddisfa, non prendertela con me, ma neanche con te. Checché se ne dica, in cucina la differenza la fa la qualità della materia prima.
Il cuoco si deve solo impegnare a non rovinarla per presunzione e esibizionismo, o pressappochismo, cercando semmai il giusto equilibrio tra i sapori.
Le ricette del Buon Mangiare di Renato Collodoro
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