Di questo risotto ho già scritto in abbondanza in una precedente ricetta in cui i topinambur erano accompagnati dalla fonduta, per cui la ricetta rimane la stessa: clicca qui e leggi.
Per quanto invece riguarda la bagna cauda, pare che ognuno ne abbia una sua versione, a volte fin troppo personalistica: con o senza aglio, con o senza panna, con o senza burro, con o senza acciughe… no, questo sarebbe troppo anche per i fanatici del relativismo.
E’ vero che va di moda dire che tutto è soggettivo, ma almeno riconoscere che una ricetta tradizionale, in quanto tale, si rifaccia a dei criteri oggettivi quali: un territorio, dei prodotti e una storia, dovrebbe essere il minimo sindacale da cui partire.
Poi è vero che se a uno non piace l’aglio o gli fa male, può fare una modifica o non mangiarla proprio, la bagna cauda. Ma non può dire è meglio senza aglio, o peggio ancora darle un brutto voto – come succede durante le maratone – perchè si abborra l’aglio.
Ed è anche vero che ci sono ‘schefs’ che vogliono personalizzare tutto e quindi prendono una ricetta e la destrutturano e poi la ristrutturano, la scompongono e poi la ricompongono: in realtà tendenzialmente la impapocchiano e la mortificano, un po’ per farsi fighi, un po’ per giustificare il prezzo spropositato che chiedono.
Ma è altrettanto vero che, per sentirsi ‘personalisticamente’ alla moda, a tanti fa piacere farsi impapocchiare e spennare dallo schef di turno. E questo non succede solo con lo schef, ma anche con il personal trainer, il personal dietista, il personal parrucchiere, il personal chirurgo estetico, finanche il personal prete, che in questo caso diventa pret a porter.
Il risotto con topinambur e bagna cauda, quindi, è vero che è una mia interpretazione, ma il risotto lo faccio come va fatto: tostandolo, sfumandolo con il vino bianco e aggiungendo gradualmente brodo vegetale (quello vero con sedano, carota e cipolla, non il dado).
I topinambur li ho comprati dalla signora Giovanna, tra i banchi dei contadini di Porta Palazzo; poi li abbiamo spazzolati dalla terra ancora attaccata, lavati, tagliati e fatti cuocere lentamente con un soffritto di aglio e prezzemolo.
Infine la bagna cauda l’ha fatta Daniela, mia moglie, senza averla destrutturata, scomposta e impapocchiata: l’ha fatta come la faceva sua zia, e prima ancora sua nonna. E se vuoi leggerla clicca qui, perchè l’avevo già scritta per una altra ricetta.
Ricordiamoci perciò che il gusto è soggettivo, ma la bontà, quando è autentica e genuina, è oggettiva.
A questo punto ti saluto con la massima del filosofo tedesco Ludwig Feuerbach (Ludovico Ruscelloinfuocato): “Siamo ciò che mangiamo”, e io aggiungerei pure “come mangiamo”.
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