Quando elaboro un risotto da proporre nel menù, non è che venga colto da chissà quali illuminanti ispirazioni. Magari mi immaginate vagare con aria smarrita o mentre fisso – estaticamente assorto – un oggetto inanimato, sperando di rianimarlo, e di punto in bianco vengo colto dalle convulsioni mentre esclamo: “Ideaaaaaaaaa… faccio un risotto con i topinambuuuuuuur, e ci metto pure la fondutaaaaaaaa”.
Le cose vanno un po’ diversamente.
Io ogni settimana vado a Porta Palazzo, il mercato di cui vi ho già parlato diverse volte, dove mi affido all’alternanza delle stagioni per cogliere ciò che di meglio hanno da offrire. E l’autunno offre veramente tanto, compresi i topinambur. Che a me ricordano le dita nodose dei contadini che li vendono, raccontandone la fatica e la dignità di chi lavora la terra.
In mezzo a tanta florida e colorata mercanzia, i topinambur risultano a dire il vero un po’ sfigati e poco invitanti, ma a me quelli che rimangono un po’ indietro, defilati, senza sfoggiare a tutti i costi, mi sono più simpatici e faccio del mio meglio per rendergli onore, facendo emergere tutto il loro valore sotteso.
Ed è così che mi viene in mente di utilizzarli per fare un po’ di piatti, tra i quali il risotto. Poi succede che fra dieci risotti concorrenti alla Maratona del Risotto, proprio quello con topinambur e fonduta vince e convince – come si dice in questi casi.
Allora, dovendo raccontare qualcosa sul vincitore, faccio una ricerca su internet. E su per giù come succede ai tanti che pur facendo più che dignitosamente la loro parte vengono scoperti e apprezzati solo dopo che vincono qualcosa o quando ‘spariscono’, scopro che i topinambur, pur essendo selvatici, brutti, sporchi e apparentemente insignificanti sono più che blasonati.
Solo la quantità di nomi con cui vengono chiamati ricorda quei nobili che quando si firmano prendono metà dello spazio di un foglio, sottraendolo alla sostanza.
Ovviamente questo non vale per i topinambur, che hanno sì, tanti nomi ma anche tanta sostanza. Per cui vi presento helianthus tuberosus, patata del Canada, girasole tuberoso, rapa tedesca, tartufo di canna e addirittura carciofo di Gerusalemme… che per non tirarsela si fa chiamare topinambur, o più mestamente ciapinabò nella versione rural-piemontese, o ancora topinambour, per usare un francesismo caro ai fighet-piémontaise.
E non vi dico tutte le proprietà nutritive che questo ‘tuberotto’ si porta appresso – se vi interessa trovate abbondantemente informazioni su internet, io passo direttamente alla ricetta.
Intanto i topinambur non si pelano: si spazzolano e si lavano; poi si tagliano a fettine e si soffriggono con un abbondante trito di aglio e prezzemolo, che come per i carciofi ne esalta il gusto, e si fanno cuocere in padella con un coperchio finchè cominciano a disfarsi. Per la fonduta cercate una ricetta, così io vado oltre nella spiegazione. Il riso carnaroli lo fate tostare e poi sfumare con del vino bianco (mi raccomando, fatelo assorbire bene sennò questa banale disattenzione si frega tutto il lavoro e la bontà del piatto). Imbrodate e fate cuocere il riso, aggiungendo subito i topinambur; solo alla fine mantecate con la fonduta regolando ancora con una manciata di parmigiano.
Questo è il campione della scorsa Maratona del Risotto, ma non è che gli altri fossero da meno e i criteri con cui li ho pensati e presentati sono gli stessi.
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