La tradizione vuole che il pesto genovese si sposi con le trofie o con le trenette, ma noi gli abbiamo concesso una ‘scappatella’ con il riso, favorita dal sapore di mare… sapore di sale della vongola e dall’inebriante vino bianco chiamato a ‘sfumare’… le consuetudini. Ciononostante abbiamo comunque rispettato la tradizione, coinvolgendo le patate e i fagiolini per mettere una ‘pezza’ al pesto fedifrago.
Il risultato è stato talmente apprezzato – visto che il risotto è stato eletto campione della maratona su dieci concorrenti –, che al pesto si può anche perdonare la scappatella, a patto che sia solo una scappatella e che rimanga fedele alle sua trofia o la sua trenetta.
Se anche tu mantieni la promessa di continuare a gustarti la fedeltà del pesto, ti racconto i particolari della scappatella.
Metti le vongole a bagno, poi le scoli e le butti in padella facendo prima soffriggere uno spicchio d’aglio incamiciato; tieni coperta la padella con coperchio e dopo qualche minuto le vongole dovrebbero aprirsi tutte. Tieni da parte le vongole e filtra il liquido che ne è venuto fuori, perché quello darà sapore al risotto ancora più delle vongole. A questo punto fai tostare il riso, per poi sfumarlo con il vino bianco; quando ha bevuto ben bene il vino, aggiungi il liquido delle vongole e fai assorbire come il vino; solo dopo aggiungi il brodo vegetale (sedano, carota e cipolla) bollente e i fagiolini e le patate che avrai prima sbollentato. Continua così fino ad avvicinarti alla cottura: è il momento di mettere le vongole. A fine cottura puoi mantecare con il pesto, ma senza esagerare: sennò oltre che traditore diventa pure borioso.
Come si fa il pesto non te lo dico, perché non è una mia ricetta. Su Wikipedia è spiegato molto bene, ti dico solo che se vuoi passare un po’ di tempo e fare un pesto speciale, è meglio pestarlo che frullarlo. D’altronde si chiama Pesto, non Frullo.
Per gustarlo, insieme ad altri ‘intriganti’ risotti, lo proporremo alla prossima Maratona del Risotto
Conversations One so far
Ottima la ricetta !!!!!!!! Ha deliziato anche un paio di amici. Grazie.
Colgo l’occasione per definire strepitosa la ricetta della “pasta e fagioli” di diverso tempo fa’.
Da allora mia moglie ed io la facciamo sempre e con successo.
Grazie mille per la tua cordialità e professionalità.
Ci vedremo in autunno.
Franco Giardini