Questo è un piatto di quelli che, se fossi uno scef sognante stelle filanti con una cucina pirotecnica, potrei infighettare qualificandolo con un fraseggio ridondante di questo tipo:

Il Risotto Carnaroli della Tenuta dei Cavalieri del Santo Sepolcro di Gerusalemme, sbramato nell’antico mulino della campagna padana, sfumato con prosecco sottratto allo spritz, accorpato dai migliori gamberi di ImperiaOnegliaMazzaradelVallo con il suo fumetto, ammorbidito dalla Nostra crema della Nostra zucca del Nostro orto, rallegrato da julienne di scorzette di arance di Pantelleria caramellate con zucchero di canna… bis.

Il tutto servito in un grande piatto di forma indefinibile, colorato con pennellate, schizzi, strisciate e sgommate di ogni sorta.

Ovviamente porzione ridotta per non appesantire. Prezzo del piatto, non meno 50 euro.

A parte il prezzo, sulla descrizione ho esagerato un po’, ma neanche più di tanto. Anzi, ho visto anche di peggio.

Invece io che sono oste e non scef, l’ho presentato così:

Risotto con zucca, gamberi e scorzette d’arancia. Non c’ho messo neanche l’articolo davanti al risotto, rendendolo un miserabile e l’ho mortificato senza usare aggettivi più o meno superlativi.

Il riso però me lo fornisce un contadino della Lomellina e veramente lo fa lavorare artigianalmente, sbramandolo come un semi integrale. Per tutti gli altri ingredienti sono andato come sempre a fornirmi a Porta Palazzo. La zucca dai contadini sotto la tettoia, le arance nella piazza grande, avendo cura di prendere quelle siciliane con la foglia e la buccia grezza, i gamberi nel mio banco di fiducia.

Servito, con una generosa cucchiaiata, insieme ad altri nove risotti, più o meno della stessa forza.

Prezzo 35 euro, compreso la bombetta di riso al cioccolato, che richiede una giornata di lavoro; acqua, fiasco di Barbera e caffè, tutto nel prezzo.

A questo punto, visto che non me la tiro e non ho imperscrutabili segreti nascosti in cucina, ti do la mia ricetta.

Gli ingredienti li sai già, passiamo al procedimento.

Fai tostare il riso con un soffritto di scalogno e poi aggiungi del vino bianco facendolo sfumare. Puoi usare anche il Tavernello, tanto se usassi lo sciampagn sarebbe inutile, è impossibile sentire la differenza; dopodiché aggiungi le scorzette di arancia, che avrai tagliuzzato sottilmente e fatte sbollentare per togliergli l’amaro e il succo di arancia da far sfumare come il vino.

A questo punto aggiungi il fumetto di gamberi, che ti dico come si fa. Quando pulisci i gamberi, tieni i carapaci e le teste e li fai soffriggere insieme a pezzi di sedano, cipolla, carota, aglio e prezzemolo, aggiungendo poi dell’acqua da far bollire per una mezzoretta; quando è pronto lo filtri con un colino, o ti potrei dire uno chinoise, che si pronuncia scinuas e vuol dire cinese, ma non mi chiedere perché l’hanno chiamato così e se i cinesi si sono offesi.

Comunque, dopo che hai sfumato l’arancia aggiungi il fumetto e fallo assorbire bene dal riso per poi bagnare con brodo vegetale – non fatto col ‘dado’ ma con sedano, carota e cipolla. Ora è arrivato il momento di aggiungere la crema di zucca, che avrai preparato stufandola – non annoiandola – in padella con il soffritto del solito scalogno, per poi frullarla con il minipimer..

Continua ad aggiungere brodo e quando sei quasi alla cottura, aggiungi i gamberi che avrai tagliato prima a tocchetti.

E questo è quanto! Goditelo, invitando degli amici che dovranno portare un vino bianco, questa volta sì che deve essere buono. Io consiglierei un zibibbo secco, che non è quello liquoroso con cui si accompagnano i cannoli siciliani.

Però se ti portano anche i cannoli siciliani, ringraziali e invitali più spesso e fammi sapere come ti è venuto il risotto.

Le ricette del Buon Mangiare di Renato Collodoro