“Sei riuscito a far mangiare il baccalà a mia moglie” mi ha scritto tempo fa un mio cliente.
Ecco cosa mi dà soddisfazione nel mio lavoro, e non solo: sfatare i pregiudizi, i tabù, le fisime, le fissazioni. Quei pensieri che arrivano alle conclusioni senza aver avuto modo di conoscere, sperimentare e, se possibile, apprezzare.
Quello che spesso fanno i bambini quando dicono: no, non mi piace! Perdendo l’occasione di conoscere, sperimentare e, se possibile, apprezzare. E non solo il baccalà.
Il baccalà, poverino, è uno di quegli alimenti che soffre più di questi pregiudizi. Eppure non è altro che il merluzzo, il pesce che più si dà da mangiare ai bambini insieme alla sogliola. Ma la sogliola è rimasta “figa” e continuano a mangiarla le “fighe” che non mangiano altro pesce, mentre il merluzzo per continuare ad esistere è dovuto diventare “bastoncino”, facendosi pure impanare.
E così, il baccalà viene confinato nelle riserve dei buongustai, delle confraternite, dei nostalgici.
Ma a me le “riserve” non piacciono, perciò il baccalà, quando ne ho l’occasione, lo infilo di soppiatto in ogni menu. Anche perché, non è
che lo faccio mangiare con tutto il sale, prima lo metto a bagno per ventiquattrore; e se fosse stoccafisso, che è sempre lo stesso merluzzo ma secco, non lo faccio mica solo leccare per ammorbidirlo.
In cucina, ogni ingrediente non va preso per proprio conto.
Una ricetta è una combinazione di ingredienti equilibrati armoniosamente. Ovviamente, quando va bene.
Infatti, durante la scorsa Maratona del risotto, il baccalà è stato un ingrediente importante del risotto che ha vinto su altri dodici. Tutti molto apprezzati. Te li presento.
Salmone affumicato e melagrana
Zucca e amaretti
Barbabietole e gorgonzola
Castagne e pancetta al profumo di finocchietto
Porri e Patate con salsina al barbera
Fave e cicoria
Speck e mele renette
Cavolfiore e salsiccia
Baccalà mantecato ai funghi porcini
Peperoni e crema di acciughe
Topinambur e fonduta
Cavolo rosso e scamorza affumicata
Torta della monda con salsa di cioccolato calda
A questo punto ti posso dare la ricetta del campione e mi raccomando, falla provare a tutti i prevenuti nei confronti del baccalà. O ti vorranno più bene, o diventeranno più prevenuti. Anche nei tuoi confronti.
Metti a mollo in acqua tiepida dei funghi secchi per qualche ora; poi toglili strizzandoli e tieni da parte l’acqua. Il baccalà ormai l’avrai tolto dall’acqua dove si trovava a bagno e l’avrai sciacquato bene, togliendogli anche la pelle e qualche lisca rimasta dalla salagione.
Fai un soffritto di aglio e prezzemolo e metti a rosolare il baccalà spezzettato, a cui aggiungi una patata a cubetti e l’acqua dei funghi; quando si asciuga aggiungi del latte a coprire e anche i funghi spezzettati; metti un coperchio e fai cuocere a fuoco lento, finché ottieni un composto cremoso.
Ora fai tostare il riso ancora con aglio e prezzemolo, poi sfumalo con il vino bianco e imbroda, sempre con brodo bollente e vegetale (sedano, carota e cipolla); aggiungi il composto che hai preparato e porta a fine cottura.
Mantecalo con burro e parmigiano e dai una grattugiata di noce moscata.
Le ricette del Buon Mangiare di Renato Collodoro
Conversations 13 comments
Deve essere una vera delizia ! Complimenti
Grazie Cinzia!!
Ciao Renato, da buon veneto prediligo lo stoccafisso, ma questa ricetta deve essere fantastica di sicuro la sperimentero’ con gli amici. Ciao Vittorio
Baccalà o stoccafisso, l’importante che non sia findus…;)
per tutta la tua lettera, e per la ricetta che mi sembra sfiziosa assai (sabato ho cucinato per gli amici polenta taragna e baccalà….con contorno di gorgonzola….)mi verrebbe da dire alla Villaggio “com’è buono lei!!!!!” l’intonazione metticela tu…
a presto per gli auguri di Natale!
emanuela
Beh, non ti fai mancare nulla, Emanuela… per le lische non c’è storia, bisogna toglierle con pazienza. Ma il san giovanni è il numero Uno.
a prestissimo
p.s.: era un baccaLà SAN GIOVANNI e le spine, e le lische mi hanno fatto penare assai assai….hai qualche suggerimento in proposito?
ancora emanuela
Caro Renato, l’arte dello stupore a tavola(senza ricorrere all’illusionismo), è un’altra delle virtù che ti appartengono. Mettere insieme i sapori e i profumi e anche i colori, per creare piatti decisamente fuori dall’ordinario.
Ho molto apprezzato la “ricetta del campione”, ho giusto un gaspè in cambusa che passerò subito all’ammollo.
Un abbraccio e a risentirci per gli auguri di Natale.
mi hai fatto venire l’acquolina in bocca, lo proverò di sicuro
ciao
Grazie Vittorio e hai tuoi ragazzi; Appena rientro proviamo a fare la tua ricetta. Senz’altro prima di Natale. Intanto acquolina in bocca e via così. Cordialmente enrico e marta
Grazie Vittorio e hai tuoi ragazzi, Appena rientro proviamo a fare la tua ricetta. Senz’altro prima di Natale. Intanto acquolina in bocca e via così. Cordialmente enrico e marta
Grazie Vittorio per la ricetta. Ho molto apprezzato il risotto durante la maratona. Avendo acquistato il baccalà farò il bis. Tanti saluti a te e allo staff. Sandra e Adriano
Ho provato un sacco di volte il baccalà… niente da fare, non mi piace, e non capisco perchè piace. Ma è vero, il merluzzo si, mi piace, trovo che abbiano un sapore e odore completamente diverso.